Para Kristen Rainey, una zanahoria es más que un vegetal. Es la oportunidad de cocinar "desde la raíz hasta el tallo" y hacer desde ensaladas y jugos hasta helados y dulces. Cocinar de esta manera ayuda a combatir el desperdicio de comida, un problema que afecta a todos, y en particular a las 800 millones de personas que sufren hambre cada año.
Un tercio de todos los alimentos que se producen para el consumo humano en el mundo, cerca de 1300 millones de libras de alimentos, se desperdician cada año. Además, los alimentos que se tiran en los vertederos terminan emitiendo potentes gases de efecto invernadero a medida que se descomponen. “La situación es un perder-perder-perder”, comenta Kristen. “Cuando se consideran todos los recursos que se utilizaron para producir la comida que al final se desperdicia, queda claro que tenemos un gran problema.”
Kristen, gerente de adquisiciones y utilización de recursos que trabaja en las oficinas de Google en Portland, lidera la estrategia para
reducir el desperdicio de alimentos, agua y energía en las cocinas y cafeterías de la compañía. Cuando se trata de comida, toman un enfoque de “
economía circular”, lo que significa que le dan prioridad a reutilizar ingredientes y materias primas en lugar de comprar nuevas y tirar los sobrantes a la basura.
Usando estas estrategias, Google ha evitado el desperdicio de seis millones de libras de comida desde 2014. A continuación las cuatro estrategias que nos han permitido hacer esto.
1. Usamos la tecnología para reducir el desperdicio
Instalación LeanPath en una cocina en Google
Las oficinas de Google se asociaron con
LeanPath en 189 cafeterías en 26 países. El sistema cuenta con una cámara que toma fotografías de los alimentos que se desperdician, una balanza que los pesa y una tableta para que un miembro del equipo ingrese información adicional sobre el producto.
Esta información luego se carga a la nube, y esos números permiten a Google llevar un control y obtener información sobre el desperdicio de alimentos. Con estos datos, los chefs pueden hacer ajustes en la cocina, como reducir la compra de ingredientes o enseñar a los miembros del equipo a cortar los vegetales para utilizar un mayor porcentaje de ellos.
2. Evaluamos los ingredientes
Los conocidos como vegetales “imperfectos” se usan con frecuencia en las cocinas de Google.
Cuando piensan en ingredientes, los chefs de Google hacen que la sostenibilidad sea una prioridad. Por ejemplo, muchas recetas pueden prepararse con vegetales imperfectos, es decir, frutas y verduras que pueden tener una forma torcida o tener decoloraciones ligeras, pero que siguen siendo deliciosos. También se centran en encontrar proveedores innovadores como
CoffeeCherry, que produce harina a partir de subproductos del grano de café, o
Toast, que hace cerveza a partir de sobrantes de pan.
Los chefs en Google también evalúan el uso de los vegetales completos, desde la raíz hasta el tallo, así como animales completos cuando cocinan con carne. Ya sea que usen la cáscara de las papas dulces o los tallos de las zanahorias en un plato con vegetales, o el pescuezo y menudencias del pavo para preparar un caldo o una salsa de jugo de carne, dan preferencia al uso de alimentos que de otro modo hubieran terminado en un vertedero.
3. Usamos la creatividad en la cocina
Algunos alimentos inevitablemente acaban sobrando, pero eso no significa que deban terminar en la basura. Scott Giambastiani, gerente del programa de alimentos en la oficina de Google en Sunnyvale, California, comenta que las cocinas de Google han ideado soluciones creativas para darle diferentes usos a los alimentos. Usan los recortes de los vegetales verdes para hacer smoothies y los tallos y raíces de los vegetales para hacer salsas como el pesto o el chimichurri. “Todas estas prácticas no sólo reducen el desperdicio, también mejoran el valor nutricional de la receta final”, agrega Scott.
Los chefs de Google también cocinan en cantidades pequeñas según se vaya necesitando, tomando en consideración el número de personas en lugar de preparar cantidades demasiado grandes desde el inicio. Esta práctica, combinada con una planeación cuidadosa de la compra de ingredientes, previene gran parte del desperdicio de comida.
4. No sólo tires el desperdicio en la basura
Que los sobrantes de comida no se puedan reutilizar para crear nuevos platos, no significa que siempre deban terminar en los vertederos. Las cafeterías de Google hacen un esfuerzo para donar los excedentes a los refugios y bancos de alimentos locales, y siempre que sea posible, generar abono con los desperdicios orgánicos, como restos de frutas y vegetales. También se enfocan en idear maneras de detener el desperdicio de comida antes de que comience, alentando a los Googlers a ser conscientes sobre la cantidad de comida que ponen en su plato, recordándoles que siempre pueden servirse un segundo plato si así lo desean.
Por Molly Seltzer, autora invitada
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